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　　別再肉肉肉了！武漢最好吃的素食原來在華農(nóng)！讓你越吃越瘦　

　　一想到素食，不知道多少人腦中浮現(xiàn)艱難啃青草的畫面。要是你還把吃素理解成水煮小青菜胡蘿卜西蘭花，或是武漢幾大名剎道觀周邊素菜館子里的素雞素牛肉，那就該補(bǔ)補(bǔ)課了。

　　法無定法素菜不素

　　素菜，本是中餐菜肴里的一大流派，通常指用植物油，蔬菜、豆制品，面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。吃素食和吃肉食相比，可以大大降低動(dòng)物性油脂的攝入，補(bǔ)充足夠的各種維生素和膳食纖維，深色菜蔬和菌菇還能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的植物性礦物質(zhì)和微量元素。新派的素食雖然全部采用植物類食材，但是在味道上并不清淡，反而是甜咸酸辣豐富多彩。

　　說到武漢地面兒上的素菜，怎么能不提到華農(nóng)后勤集團(tuán)的素菜廚師蔡波先生。蔡廚原本學(xué)的是中餐，機(jī)緣巧合搞上了素菜，這也是天時(shí)地利。華農(nóng)自己就有大塊的蔬菜谷物試驗(yàn)田，加上農(nóng)口的專業(yè)方向，在華農(nóng)做素菜再合適也沒有了。所以蔡廚面對(duì)生客的自我介紹就非常經(jīng)典：我叫蔡波，我把素菜來傳播。

　　武漢的素菜之名已經(jīng)響亮多年，主要是寺院素菜這一路數(shù)。以前不少湖北地縣來武漢的食客總會(huì)前往寶通寺、長(zhǎng)春觀等處的素菜館，打包回素雞素肉，甚而帶回家鄉(xiāng)當(dāng)作武漢特產(chǎn)。也是，那個(gè)年代武漢還沒有精武鴨脖和周黑鴨呢。這種面筋制得的素雞素肉色澤、形狀、口感都極似真的雞塊肉片，其以假亂真的程度經(jīng)常讓沒有嘗過的人吃驚不小。

　　很素的素菜

　　鑒于真正的修持者本來是要戒掉色味執(zhí)著的，再把素菜的外形口感拼命往葷食上靠，就不是一件值得追捧的事了。基于這點(diǎn)，蔡廚在主持華農(nóng)國際學(xué)術(shù)交流中心廚房的歲月里，研發(fā)出不少好吃又好看的素菜，還素菜以本來面目，其中好多菜，居家都可以輕松做得。

　　兩莖細(xì)長(zhǎng)的粉質(zhì)山藥，洗凈去皮掰成幾段，蔡廚把它們放進(jìn)烤石頭饃的烤箱里，烤好出箱裝盤上桌，山藥和石頭接觸的部位略微焦黃。烤山藥有層脆脆的焦皮，里面還是糯軟的口感，不用蘸碟調(diào)料，就吃山藥的本味。或是把上好的鐵棍山藥洗凈去皮上籠隔水蒸透，碾壓成泥，用調(diào)料湯汁調(diào)成稠糊狀，裝進(jìn)做西點(diǎn)奶油花的器具里，擠在陶瓷小湯匙上堆成顫巍巍的坨狀，澆淋上藍(lán)莓醬，就是很好的開胃小點(diǎn)。

　　蔡廚又上了一小碟嫩翠的西芹片，泡在一汪透明的水中，上面還點(diǎn)綴著幾片嫩黃的菊花瓣。我們一嘗，西芹片脆而清甜，汁水的味道貌似很熟悉但又叫不出名字。蔡廚一語道破：這是我用雪碧泡的西芹，做為飲料雪碧太甜了，但是當(dāng)作泡開胃小菜蔬的汁水卻是正正好。

　　一盤裹著醬汁的嫩白菜心成了餐桌上的寵兒，眾人紛紛舉箸。菜心清脆鮮甜，醬汁帶著濃濃的醬香和一抹清澈的酸。這盤涼菜模樣家常，味道卻非常別致。菜心一定要新鮮，大白菜剝到心材，在凈水里泡一下讓菜更為脆口，水瀝干或大力甩干，手撕成合適大小。醬汁材料也完全是居家可以輕松辦到的：現(xiàn)磨的芝麻醬加上水塔的陳醋，再稍稍加上一點(diǎn)調(diào)料即可。陳醋必須要用總酸濃度達(dá)到7%——9%的好醋，調(diào)好的醬汁軟硬程度近似捏耳垂的手感即可。這款“麻醬菜心”味道可以和胡麻豆腐的味型相媲美，在任何一席大餐上，都能被輪夾而空并飽受贊譽(yù)。蔡廚特地囑咐：就用熱干面的麻醬即可。

　　說了白菜，再說蘿卜。蔡廚把小脆蘿卜切成細(xì)條輕腌去水，拌以薯粉并調(diào)味，撒上幾縷細(xì)切如發(fā)的胡蘿卜絲，調(diào)勻后手攥成丸，汆熟入湯，點(diǎn)上幾滴小磨香油。蘿卜圓子晶瑩剔透，純潔美好。

　　不素的素菜

　　青皮圓茄子切成片，飽蘸面粉，下油鍋煎炸。炸好瀝油二次入鍋淋上醬汁，撒上一把小米辣，醬汁裹勻即起鍋裝盤。這茄子帶著飽滿的鍋氣，焦脆皮殼下有顆柔軟的心，真有鐵漢柔情的意思。

　　嫩菜心橫豎兩刀切成四瓣，寬湯快速汆熟，轉(zhuǎn)圈擺在盤邊成“銀河系星云”狀，中間放上蒸熟的新鮮板栗，鵝黃明亮顆顆圓潤(rùn)飽滿，淋上調(diào)了味的南瓜濃湯，再點(diǎn)綴上兩顆鮮紅的枸杞，一道上湯板栗菜心就做好了，滋味豐潤(rùn)純美，讓人胃口大開。

　　個(gè)頭大小適中的紅薯去皮蒸

輕食餐飲店

熟，亂搗成泥，填入做蛋撻的小皿，中間嵌上一顆模樣規(guī)整的半個(gè)核桃仁，進(jìn)烤箱烤好。出來撒上幾粒輕炒過的白芝麻，一款核桃薯泥蛋撻就完成了，現(xiàn)在烘培愛好者眾多，有烤箱的家庭不在少數(shù)，完全可以做成。

　　金針菇、鮮蠶豆、酸菜和泡野山椒熬成酸湯，蕎麥面煮熟盛出，加入酸湯，酸爽可口，想一想就口水橫流。不帶丁點(diǎn)葷腥下就能讓人在飽腹之余，心理上也能得到極大的滿足。

　　鴨梨去皮，用“鋸齒”狀刀法厚切下帶蒂把的上部做“蓋子”，再把下部梨身掏出果肉和核，做成一個(gè)“小碗”，放入南瓜冰糖桂圓肉熬制的糖水，蓋上“果肉蓋子”上籠屜蒸透，裝盤就是一客新穎甜美的滋補(bǔ)燉盅。菠蘿飯、西瓜盅也都是這個(gè)套路。

　　一道清炒菜薹，蔡廚的出品也有過人之處。一般飯店出品的炒菜薹，都是大火熱油，短時(shí)間內(nèi)斷生調(diào)味就出鍋了，講究的是保持菜薹的清脆口感。但是蔡廚更看重居家味道，他的出品是模仿家庭的灶臺(tái)火頭大小稍長(zhǎng)時(shí)間炒制，菜薹的口感脆軟適度，很有媽媽菜的味道。

　　西餐里的全素菜

　　中餐素菜大廚的精誠用心可圈可點(diǎn)，西餐素菜大廚也別有匠心。新世界國貿(mào)店里的嘗久素食就是其中翹楚，老板是個(gè)高挑的女生，海外留學(xué)多年，也食素多年。在北美和歐洲，素食主義者越來越多，素食餐館也有不少。各國餐飲都深具當(dāng)?shù)厮廖锂a(chǎn)的地域特點(diǎn)，南美的藜麥產(chǎn)自秘魯、玻利維亞等地，是單體植物能基本滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)所需的典范作物。牛油果富含植物性油脂，香氣溫和，滋味軟滑，內(nèi)含的甘油酸是極佳的天然抗衰老劑。

　　一道青翠欲滴的蔬果沙拉極為養(yǎng)眼，由嫩生菜心、苦苣、小番茄、小蘿卜拌勻而成，畫龍點(diǎn)睛的一筆是上面密密鋪撒的紅藜麥，再用意大利黑醋調(diào)制的沙拉汁澆淋，酸爽可口，開胃生津。

　　一道焗烤小南瓜是典型的西餐做法，小南瓜洗凈切成瓜瓣，進(jìn)烤箱烤的皮脆肉軟，放在一團(tuán)煮軟的小菠菜上，再點(diǎn)綴上幾枚烤制得宜或紅或黃的小番茄，撒上椒鹽，就是一客極好的爽心菜。

　　牛油果配上別的菜蔬用慢速的果蔬料理機(jī)慢榨成汁，就是一杯口感別致的特色飲品。

　　或是把牛油果切成片放在披薩面餅上烤的滑軟如綿，絲絲香味飽滲進(jìn)面餅里，融合出小麥和牛油果的植物間歡愉二重唱。